Fermenteren is helemaal terug van weggeweest. Onze grootouders deden het uit noodzaak, wij doen het omdat het lekker is, goed voor de darmen en verrassend eenvoudig om zelf te doen. Met slechts wat groenten, zout en geduld tover je thuis je eigen zuurkool en kimchi op tafel. In dit artikel leggen we je stap voor stap uit hoe je hieraan begint.
Waarom zelf fermenteren?
Gefermenteerde groenten zitten boordevol goede bacteriën die je darmflora ondersteunen. Bovendien behouden ze veel vitamines, krijgen ze een unieke, pittige smaak en zijn ze maandenlang houdbaar zonder koelkast. Zelf fermenteren is ook verrassend goedkoop: je hebt geen dure apparatuur nodig, enkel een propere pot en wat tijd.
Wat heb je nodig?
- Verse groenten (witte kool voor zuurkool, Chinese kool voor kimchi)
- Grof zeezout, zonder jodium of antiklontermiddel
- Een grote glazen pot met deksel of een speciale fermentatiepot
- Een gewicht om de groenten onder het vocht te houden (bijvoorbeeld een kleiner potje gevuld met water)
- Propere handen en materiaal, want hygiëne is essentieel
Zelf zuurkool maken
Zuurkool maken begint met het fijn snijden van witte kool. Meng de gesneden kool met ongeveer 2% zout ten opzichte van het gewicht van de kool. Kneed dit goed door met je handen tot er vocht vrijkomt. Dat vocht is cruciaal, want de groenten moeten volledig onder de pekel liggen om te kunnen fermenteren zonder te bederven.
Stop de kool met het vrijgekomen vocht in een propere pot en druk alles goed aan. Leg er een gewicht op zodat alles onder water blijft en sluit de pot af, maar niet luchtdicht: er moet gas kunnen ontsnappen. Laat de pot een week of drie op kamertemperatuur staan, uit direct zonlicht. Proef regelmatig en zet de zuurkool in de koelkast zodra de smaak je bevalt.
Zelf kimchi maken
Kimchi is de Koreaanse tegenhanger van zuurkool, maar dan pittiger en kruidiger. Snijd Chinese kool in stukken en laat ze eerst enkele uren in gezouten water weken tot ze zacht en soepel zijn. Spoel daarna goed af.
Maak ondertussen een pasta van look, gember, Koreaanse chilipeper (gochugaru), vissaus of sojasaus en een beetje suiker. Meng deze pasta grondig door de kool, samen met bijvoorbeeld julienne van wortel en lente-ui. Stop alles stevig in een pot, druk aan zodat het vocht boven de groenten komt en laat een paar dagen fermenteren op kamertemperatuur voor je het in de koelkast bewaart.
Veelgemaakte fouten vermijden
- Te weinig zout gebruiken: dit verhoogt het risico op bederf.
- Groenten die boven het vocht uitsteken: zorg altijd voor voldoende pekel.
- Ongeduld: fermentatie heeft tijd nodig, proef gerust tussentijds maar forceer niets.
- Onvoldoende hygiëne: was potten en materiaal grondig om ongewenste schimmels te vermijden.
Tot slot
Fermenteren vraagt wat oefening, maar eens je de basis onder de knie hebt, ontdek je een wereld van smaken. Experimenteer gerust met andere groenten, kruiden of specerijen en maak van zuurkool en kimchi jouw eigen signatuurgerecht.
Foto: Dennis Kemmerling via Pexels
